Chocolat : comment notre palais évolue ?

« Le chocolat d’il y a trente ans serait immangeable aujourd’hui, affirme le chocolatier belge et meilleur ouvrier de France 1986 Pierre Marcolini. Il serait bien trop sucré. Pour nous c’est un vrai défi, puisqu’il faut savoir évoluer en même temps que le goût des Français. » Ces quelques mots, échangés à l’occasion d’une dégustation de ses nouveautés chocolatées pour ce Noël, ont fait écho à une discussion que j’ai eue avec Marc Cluizel, héritier de la maison Michel Cluizel, quelques jours auparavant. « Les bonbons au chocolat des années 1980 contenaient 50 % de cacao alors qu’au présent on pousse pratiquement à 100 % ! » Alors, comment notre palais a évolué ces dernières années ?

Les consommateurs exigent des produits de moins en moins sucrés. C’est précisément dans les années 1980 qui naissent les premiers produits sans sucres : chewing-gum sugar free, Coca-Cola light, etc. À cette époque, le culte de la maigreur est alors en vogue, et on scrute de plus en plus notre alimentation pour rester minces. Aujourd’hui, c’est plutôt la tendance healthy qui prédomine. On écoute de plus en plus les scientifiques qui ont à cœur de nous avertir des dangers du sucre depuis quelques années.

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